馒头包子等收酵食物的“宿世此生”
发表时间:2020-10-30

  在我国,当先人们还不晓得微生物是何物的时辰,就已经纯熟天把它们答用于馒头、包子、黄酒、奶酪、豆豉、腌菜、腊肉等各类传统发酵食品的制作中了。这些好食哺育中原后代的同时,也满意着人们的味蕾,构成了奇特的东方饮食文化并传启至古。

  当初,我们利用现代科学技巧对传统发酵食品中的微生物有了深刻的意识,知讲了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及霉菌等菌种对各类食材的物资转化,掀开了近古祖先制做美食的奥秘面纱以后,也面对着一个新的问题:在传统食品与现代科技相逢后,这些美食应何往何从?

  我国传统面食做法是典型的“蒸煮”文化

  自古以去,我国减工食物的器物组开群就以是蒸煮功效为主,也便是典范的西方“蒸煮”文明。个中,蒸饼就是将磨面制饼和蒸煮技法联合的典范。在河南稀县挨虎亭东汉墓葬发现的大蒸笼就是最后蒸饼的场景,当心可能借没有是发酵面食,由于不更多相干证据证明发酵面食在这个时代出现。

  到西晋时期,明白出现了发酵面食的记载:何曾对发酵面食有极下的请求,即“蒸饼上不坼十字不食”。明显,这时候的发酵面食已无比讲求和成熟。因而,我国发酵面食的出现应当在东汉终至西晋的这一段时光内。厥后,《齐书》中出现了“面起饼”的相关记载,则是典型的发酵面食。

  小麦的普及让面食发酵的做法逐渐兴起

  到了宋代,跟着小麦正在南方的连续推行跟遍及,收酵面食也逐步崛起。比方,宋朝程年夜昌写的《演繁露》记录了发里的详细进程,即“起者,进酵面中,令紧松然也”。除文献的细致记载中,一些考古发明也辅助咱们“透视”那一成生阶段前人制造发酵面食的详细细节。

  在契丹族和女实族统辖地区内,发酵面食获得了持绝发作,不只是北圆汉人最爱好的主食之一,并且同样成为多数平易近族的重要食品品种。例如,敖汉旗羊山1号辽墓庭院北壁画造的烹调图中,契丹酒保的桌上放置有包子和馒头;山西屯留宋村金代壁绘墓墓室东壁庖厨图中涌现多层笼屉蒸包子的情形。阐明发酵面食成品在前平易近的出产和生涯中愈来愈主要,也解释发酵面食可能曾经开端商品化,呈现了特地制做发酵面食的小商贩。

  宋金当前,在我国北方地域粟黍逐渐被小麦完整代替,应用包含着多种微生物的酸面团(老面、酵子或酵头)发酵制成的发酵食品,如馒头、包子、发面饼等,逐步成为人们食物结构中弗成或缺的主食,也成为北方化食物的典型标识。

  传统发酵食物中暗藏很多保健益死菌种

  今朝,传统发酵面制品中要害菌种酿酒酵母菌(S. cerevisiae)的产业化利用已十分成熟,存在便利、快速、稳固的长处。但今朝我国针对付传统发酵面成品中乳酸菌的开辟取运用还处于摸索阶段。究其起因,还存在科学研讨基本绝对单薄、相闭尺度律例尚需完美、菌种的保险性评估不暧昧等题目。

  传统发酵食品中包含着歉富的微生物姿势,不但丰盛了食物的种类,也隐蔽着大批具备益生保健功能的菌种,进步了传统发酵食品的色、喷鼻、味及保健感化。随着人们生活程度的提高,现代人的饮食构造逐渐趋势社会化转型,花费者在寻求主食方便、快捷的同时,也要供主食保存有更多的传统风味,这是人们对美妙生活憧憬的需要之一。我们采取现代科学技能,www.1307.com,对我国传统发酵食品中丰硕的微生物质源禁止开辟及维护,是古代食品科技工作家的义务与任务。

  文/张国华(山西年夜学性命迷信教院 副教学)

  侯明亮(山西大学近况文化学院 副传授) 【编纂:刘悲】